ปลดล็อกศาสตร์แห่งรสชาติและศิลปะแห่งรสชาติ

รสชาติเยี่ยมกลับมาอยู่ในวาระสำหรับผู้เพาะพันธุ์ผักและผลไม้คนชอบอะไรเกี่ยวกับมะเขือเทศ? คำตอบอาจไม่ใช่ “ความต้านทานต่อโรค” หรือ “ความมั่นคงในการเก็บรักษา”คนชอบมะเขือเทศเพราะรสชาติและเนื้อสัมผัส David Liscombe นักวิทยาศาสตร์การวิจัยและนักชีวเคมีแห่ง Vineland Research and Innovation Centre ซึ่งเป็นสถาบันวิจัยที่ไม่แสวงหาผลกำไรที่ส่งเสริมอุตสาหกรรม

พืชสวนในออนแทรีโอ ประเทศแคนาดากล่าว

แต่เป็นเวลานานเกินไปที่รสชาติและสิ่งอื่นๆ ที่เรียกว่า “อุปนิสัยของผู้บริโภค” ได้ถูกกีดกัน เพื่อสนับสนุนลักษณะการผลิตเมื่อพูดถึงการปรับปรุงพันธุ์ผักและผลไม้ผู้บริโภคเคยชินกับการซื้อของในซุปเปอร์มาเก็ตอย่างท่วมท้น ไม่ว่าจะเป็นผักและผลไม้รสจืดแช่เย็นจัด บางครั้งอาจมีเนื้อแป้งปนมาด้วย

Liscombe มีเป้าหมายที่จะเปลี่ยนแปลงสิ่งนั้น

“ข้อมูลการตลาดแสดงให้เห็นว่าผู้บริโภคยินดีจ่ายมากขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์ที่สอดคล้องกับคุณค่าของพวกเขา และผลิตภัณฑ์ที่พวกเขาเห็นว่ามีรสชาติที่เหนือกว่า” เขากล่าวเขาเป็นผู้นำในโครงการระยะเวลา 7 ปีที่ได้รับทุนสนับสนุนบางส่วนจาก Ontario Greenhouse Vegetable Growers ซึ่งมีเป้าหมายที่จะเปิดตัวลูกผสมมะเขือเทศบนไร่องุ่น (TOV) ที่มีรสชาติดีเยี่ยมภายในปี 2563 กลุ่มวิจัย Vineland 

หกกลุ่ม ได้แก่ ด้านการเพาะพันธุ์ พยาธิวิทยา

จีโนมิกส์ประยุกต์ ชีวเคมี ข้อมูลเชิงลึกของผู้บริโภค และการพัฒนาธุรกิจ ล้วนมุ่งเน้นไปที่โครงการนี้

Liscombe กล่าวว่า “มันเกี่ยวกับการทำความเข้าใจตั้งแต่แรกเริ่มถึงสิ่งที่ผู้บริโภคชอบและไม่ชอบเกี่ยวกับมะเขือเทศ และการใช้เทคโนโลยีล่าสุดทั้งหมดเพื่อให้เราได้มะเขือเทศที่มีรสชาติดียิ่งขึ้น ซึ่งรวมถึงการทำความเข้าใจเกี่ยวกับคุณสมบัติทางเคมีและพันธุกรรมของมันด้วย” Liscombe กล่าว

แนวคิดเหล่านี้มีความก้าวหน้าในอุตสาหกรรม

ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา ต้องขอบคุณการทำงานอย่างหนักของกลุ่มวิจัยมะเขือเทศ เช่น Harry Klee จาก University of Florida ผู้ทำงานร่วมกันของ Liscombe Klee ให้ความสำคัญกับรสชาติมาตั้งแต่ยุค 80แต่รสชาตินั้นยากที่จะแตก แม้จะมีความก้าวหน้าในด้านอุปกรณ์และเทคโนโลยีการหาลำดับดีเอ็นเอซึ่งช่วยให้ผู้เพาะพันธุ์สามารถขยายพันธุกรรมที่อยู่เบื้องหลังมะเขือเทศรสชาติเยี่ยมได้ แต่

รสชาติก็ยังซับซ้อน กลิ่นของมะเขือเทศ

ได้รับอิทธิพลจากน้ำตาล กรด และสารเคมีที่ระเหยง่าย ซึ่งมีอยู่ในอัตราส่วนต่างๆ กันในพันธุ์ต่างๆ สามารถส่งผลต่อเพดานปากได้แตกต่างกันอย่างมากผลมะเขือเทศ Liscombe อธิบายว่าทำสารเคมีระเหยได้ประมาณ 400 ชนิด ซึ่งคุณสามารถดมกลิ่นได้ มีเพียงประมาณร้อยละ 10 หรือประมาณ 40 เท่านั้นที่เกี่ยวข้องกับการผลิตรสชาติ สารเคมีเหล่านี้บางส่วนเกี่ยวข้องกับผู้บริโภคที่ชอบมะเขือเทศ

เมื่อมีอยู่ในผลไม้ในระดับที่สูงขึ้น

แต่มะเขือเทศยังสามารถสร้างสารระเหยที่ทำให้ไม่น่าดึงดูดใจหลักการเดียวกันกับพื้นผิวซึ่ง Liscombe กล่าวว่าผู้บริโภคพบว่าอย่างน้อยหรือสำคัญกว่านั้นเป็นรสชาติของมะเขือเทศในอดีต ผู้เพาะพันธุ์ถูกจำกัดให้ทำงานได้เพียงสองสามลักษณะต่อครั้ง เนื่องจากความซับซ้อนของผลไม้“ตอนนี้เรามีเครื่องมือไฮเทคต่างๆ ที่ช่วยให้เราสามารถติดตามลักษณะต่างๆ ได้ในเวลาเดียวกัน” เขากล่าว “

ไม่ต้องสงสัยเลยว่ายิ่งคุณสนใจลักษณะนิสัยมากเท่าไหร่

มันก็ยิ่งท้าทายมากขึ้นเท่านั้น แต่เราคิดว่าเราทำได้”ผลลัพธ์ของทีมงานของ Liscombe จะเป็นประโยชน์ต่ออุตสาหกรรมโดยรวม: ทีมของเขามีโครงการที่เล็กกว่า ซึ่งอยู่ภายใต้ความพยายามของจีโนมแคนาดาที่ใหญ่ขึ้น โดยมีเป้าหมายเพื่อผลิตสายพันธุ์ที่มีกลิ่นที่แตกต่างซึ่งจะให้บริการแก่บริษัทเมล็ดพันธุ์และโครงการปรับปรุงพันธุ์อื่นๆ

Credit : เว็บบอล